Naslov
Utjecaj metoda sušenja na nutritivni sastav i antioksidativni potencijal biootpada rajčice
(Influence of drying methods on nutritional composition and antioxidative potential of tomato biowaste)

Autori
Cvetković, Tanja ; Ranilović, Jasmina ; Vađunec Bajrić, Irena ; Matković, Domagoj ; Šubarić, Drago ; Jozinović, Antun

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka s 12. međunarodnog znanstveno- stručnog skupa HRANOM DO ZDRAVLJA / Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek : Tuzla : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2019, 150-150

ISBN
978-953-7005-66-5

Skup
12. međunarodni znanstveno-stručni skup: hranom do zdravlja = 12th International Scientific and Professional Conference: With food to health

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska; Tuzla, Bosna i Hercegovina, 24.10.2019. - 25.10.2019

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
biootpad rajčice ; antioksidativni potencijal ; sušenje vrućim zrakom ; liofilizacija
(tomato biowaste ; antioxidant potential ; hot air drying ; lyophilization)

Sažetak
U preradi rajčice, pokožica, sjemenke i dijelovi pulpe predstavljaju biološki otpad. Osim vlakana koja čine i do 50 % sastava ovog nusproizvoda, prema literaturnim podacima, njegov sastav bogat je antioksidansima kao što su fenoli, karotenoidi i vitamini, koji predstavljaju funkcionalne sastojke te imaju pozitivan učinak na zdravlje. Kako bi biootpad rajčice postao primjenjiv kao sirovina u prehrambenoj industriji mora imati prihvatljivu organoleptičku i nutritivnu kvalitetu, trajnost te se mora tehnološki obraditi. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj različitih metoda sušenja na nutritivnu i organoleptičku kvalitetu te antioksidativni potencijal biootpada rajčice izdvojenog iz proizvodnje tijekom prerade svježe rajčice. Istraživanje se sastojalo od prikupljanja biootpada rajčice iz proizvodnje tijekom prerade rajčice (2018.) i provođenja tri različita postupka sušenja: liofilizacije, vakuum sušenja i sušenja vrućim zrakom. Analiza uzoraka dobivenih sušenjem podrazumijevala je određivanje sadržaja makronutrijenata, promjenu boje, mirisa, okusa, sadržaja likopena, polifenola, β-karotena te antioksidativnog potencijala. Rezultati su pokazali da ispitivane metode sušenja nemaju utjecaj na nutritivne i organoleptičke parametre biootpada rajčice te da imaju pozitivan utjecaj na antioksidativni potencijal (AP) ispitivanog uzorka, osobito metoda vakuum sušenja (253 AU). Sadržaj likopena (5, 46 mg/100 g) i β-karotena (2, 34 mg/100 g) bio je najviši kod vakuum sušenja, dok je sadržaj polifenola (378, 7 mg/100 g) bio najviši kod liofilizacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA