Naslov
Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
(Optimisation of Fermentation Process and Characterisation of Pear Fruit Wine)

Autori
Husnjak, Bruno

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.10

Godina
2019

Stranica
47

Mentor
Velić, Darko ; Bušić, Valentina

Ključne riječi
voćno vino od kruške ; kontrolirana fermentacija ; jabučno-mliječna fermentacija ; ukupni polifenoli
(Fruit wine ; pear wine ; controlled fermentation ; malolactic fermentation ; total polyphenols)

Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih vinskih kvasaca, sa i bez dodatka pektolitičkog enzima, na kinetiku fermentacije, fizikalno- kemijska svojstva, boju te udio ukupnih polifenola u soku/vinu od kruške iz ekološkog uzgoja. Istraživanje je provedeno u malom i poluindustijskom mjerilu. Tijekom alkoholne fermentacije (AF) u malom mjerilu praćena je kinetika fermentacije za dva komercijalno dostupna enološka kvasca (Uvaferm BDX i Cross Evolution), sa i bez dodatka komercijalnog pektolitičkog enzima (Lallzym OE). U sustavu za fermentaciju vina u poluindustrijskom mjerilu provedena je kontrolirana fermentacija (KF) soka od kruške te je provedena i kontrolirana jabučno- mliječna fermentacija (JMF). Za jabučno-mliječnu fermentaciju vina od kruške primijenila se (komercijalno dostupna) čista kultura bakterije mliječne kiseline (BMK) Oenococcus oeni uz uspostavljenje temperaturnog optimuma. Rezultati istraživanja pokazali su kako odabrani kvasci Uvaferm BDX i Cross Evolution uspješno provode fermentaciju soka od kruške. Primjenom kvasca Uvafem BDX-a postignuta je veća specifična brzina fermentacije. U uzorcima s dodatkom pektolitičkog enzima Lallzym OE zabilježena je veća specifična brzina fermentacije te veći udio ukupnih polifenola u odnosu na ostale uzorke voćnog vina od kruške. Potaknutom jabučno-mliječnom fermentacijom smanjila se koncentracija jabučne kiseline što je rezultiralo poboljšanim senzornim svojstvima tako proizvedenog voćnog vina od kruške.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA