Naslov
Utjecaj tipa i udjela maslina na kvalitetu sirnog namaza s maslinama
(Influence of olives type and content on the quality of cheese spread with olives)

Autori
Grudenić, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.09

Godina
2019

Stranica
32

Mentor
Repajić, Maja

Ključne riječi
sir, maslina, fenoli, antioksidacijski kapacitet, sirni namaz
(cheese, olive, phenols, antioxidant capacity, cheese spread)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka crnih i zelenih maslina na sastav i svojstva sirnog namaza. Uzorci sirnog namaza pripremljeni su dodatkom različitih udjela usitnjenih maslina u svježi sir. U svim uzorcima određena je ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja (CIELab metodom), koncentracija ukupnih fenola (Folin Ciocalteu metoda), antioksidacijski kapacitet (FRAP metoda) te su ocijenjena senzorska svojstva. Dodatkom maslina povećala se ukupna suha tvar, koncetracija ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet, dok se pH vrijednost sirnog namaza s dodatkom crne masline povećala, a dodatkom zelene masline smanjila. Nadalje, dodatkom maslina smanjila se L* vrijednost sirnih namaza neovisno o tipu masline. Također, dodatkom maslina povećao se gorki i slani okus, intezitet arome na sir se smanjio, dok je istovremeno intezitet arome na maslinu porastao. Uzorci su s najvećim dodatkom maslina su najbolje senzorski ocijenjeni.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA