Naslov
Kvaliteta mljevenog mesa s hrvatskog tržišta
(Quality of minced meat from the Croatian market)

Autori
Ljutić, Daniel

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Odjel za biotehnologiju

Mjesto
Rijeka

Datum
20.09

Godina
2019

Stranica
54

Mentor
Pleadin, Jelka ; Malenica Staver, Mladenka

Ključne riječi
kvaliteta mljevenog mesa ; udio ukupne masti ; omjer kolagena i bjelančevina ; patvorenje
(minced meat quality ; total fat content ; collagen to protein ratio ; digestion)

Sažetak
Kvaliteta hrane temeljni je aspekt hrane na koji se odnose zahtjevi potrošača, a ovisi o kvaliteti sirovina, izboru tehnološkog postupka prerade i kakvoći materijala za pakiranje finalnog proizvoda. Svijest o proizvodnji hrane kao i njezinoj kvaliteti u današnje je vrijeme bitno narušena, stoga i prehrambena industrija na razne načine pokušava zavarati potrošače u cilju ostvarivanja zarade. Najčešći oblik zavaravanja potrošača je prodaja proizvoda pod lažnim imenom, takozvano patvorenje. Cilj takve radnje je prikrivanje loše kvalitete finalnog proizvoda, čime je autentičnost hrane u vidu vjerodostojnosti informacija koje su na njoj istaknute bitno narušena. Jedan od primjera patvorenja hrane je i neprikladan sastav mljevenog mesa s obzirom na naziv koji se navodi na deklaraciji pakiranog proizvoda. Cilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu mljevenog mesa dostupnog na hrvatskom tržištu, uključujući svinjsko i goveđe mljeveno meso te ocijeniti sukladnost s obzirom na propisane zahtjeve za mljeveno meso definirane Uredbom EU br. 1169/2011. Korišteni su komercijalno dostupni uzorci, podijeljeni u 3 kategorije ovisno o vrsti mesa od kojeg se mljeveno meso sastoji. Za potrebe istraživanja, analizirano je ukupno 42 uzorka mljevenog mesa od toga: 12 uzoraka u kategoriji goveđeg mljevenog mesa, 13 u kategoriji svinjskog mljevenog mesa, a 17 uzoraka miješanog mljevenog mesa (svinjsko i goveđe u omjeru 60:40). Parametri kvalitete mljevenog mesa ispitani su primjenom standardnih akreditiranih metoda: udio kolagena (spektrofotometrijska metoda HRN ISO 3496:1999), udio bjelančevina (titracijska metoda po Kjeldahl-u HRN ISO 937:1999) i udio masti (gravimetrijska metoda po Soxhlet-u HRN ISO 1443:1999). Analizom dobivenih rezultata utvrđeno je da devet uzoraka ne udovoljava zahtjevima propisanim u Pravilniku. Radi se o uzorcima čiji je omjer kolagena i bjelančevina te udio ukupne masti prelazio graničnu vrijednost. Sljedeći rezultate analize moglo bi se zaključiti da mesna industrija u manjem postotku zavarava potrošače u vidu vjerodostojnosti informacija koje su istaknute na deklaracijama mesnih proizvoda. Mljeveno meso koje u svom sastavu sadrži meso slabije kvalitete je upravo meso bogato vezivnim tkivom i količinom masti iznad dozvoljene granice što je u radu i utvrđeno analizama količine hidroksiprolina i ukupne masti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA