Naslov
Utjecaj ultrazvučne obrade na nutritivnu vrijednost soka od jagode
(Influence of ultrasonic treatment on nutritional value of strawberry juice)

Autori
Jasenko, Luka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2019

Stranica
26

Mentor
Šic Žlabur, Jana

Ključne riječi
Ultrazvuk ; Pasterizacija ; Sok od jagode ; Bioaktivni spojevi ; Antioksidacijski kapacitet
(Ultrasound ; Pasteurization ; Strawberry juice ; Bioactive compounds ; Antioxidant capacity)

Sažetak
Toplinska obrada, u usporedbi s drugim metodama konzerviranja hrane, ima važnu prednost u osiguravanju sigurnosti hrane i dugom čuvanju zbog destruktivnog učinka na enzime i mikroorganizme. Međutim, nespecifični učinak topline može uzrokovati smanjenje nutritivne i senzorne kvalitete hrane i narušiti njezina funkcionalna svojstva. Kako bi se izbjegli neželjeni učinci topline, u procesiranju hrane počinju se koristiti neinvazivni postupci, a koji prije svega osiguravaju očuvanje nutritivne kvalitete proizvoda. Jedna od spomenutih tehnika je i ultrazvuk koja se klasificira kao netoplinska metoda. U prehrambenoj tehnologiji koristi se ultrazvuk visokog intenziteta (u rasponu od 10-1000 W/cm² i frekvencijom 20-100 kHz), a koji uslijed djelovanja glavnog mehanizma kavitacije uzrokuje mehaničke, fizikalne i kemijske promjene. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj toplinske obrade i ultrazvučnog tretmana na nutritivnu kvalitetu soka od jagode. U svrhu konvencionalne toplinske obrade soka od jagode proveden je postupak pasterizacije pri dvije temperature obrade (60 °C i 80 °C) u vremenskom trajanju od 15 i 35 minuta, dok je ultrazvučna obrada soka provedena u ultrazvučnoj kupelji (35 kHz i 40 W) pri sobnoj temperaturi, te temperaturi kupelji od 60 °C i 80 °C i u vremenskom trajanju od 15 i 35 minuta. Od parametara nutritivne vrijednosti soka od jagode analizirana su: fizikalno kemijska svojstva (sadržaj suhe tvari, topljive suhe tvari, ukupne kiseline, pH vrijednost i električna provodljivost) ; sadržaj bioaktivnih spojeva (vitamina C, ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida, antocijana), te antioksidacijski kapacitet. Temeljem dobivenih rezultata, dokazano je kako ultrazvuk nije značajno utjecao na većinu fizikalno-kemijskih svojstava soka jagode, osim na sadržaj ukupnih kiselina. Pasterizacija je utjecala na povećanje sadržaja suhe tvari i električne provodljivosti. Što se tiče sadržaja istraživanih specijaliziranih metabolita, ultrazvuk je utjecao na povećanje sadržaja vitamina C, ukupnih fenola, ukupnih antocijana i antioksidacijskog kapaciteta. Na kraju svih analiza može se zaključiti kako je primjena ultrazvuka prilikom obrade soka utjecala na očuvanje nutritivne vrijednosti istog, te pogodovala očuvanju vrijednih bioaktivnih spojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA