Naslov
Utjecaj temperature pripreme na fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet infuzija maslinovog lišća autohtonih sorti
(Influence of water temperature on phenol composition and antioxidative capacity of olive leaf infusions of autochthonous cultivars)

Autori
Previšić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka, Hrvatska

Datum
24.09

Godina
2019

Stranica
52

Mentor
Majetić Germek, Valerija

Ključne riječi
maslinovo lišće, infuzije, fenoli, antioksidacijski kapacitet, HPLC-UV/VIS
(olive leaves, infusions, phenols, antioxidant capacity, HPLC-UV/VIS)

Sažetak
U radu je istražen fenolni sastav maslinovog lišća autohtonih sorti (Drobnice, Lastovke i Oblice) te njihovih vodenih infuzija pripremanih hladnim (25 °C/30 min) i toplim postupkom (75 °C/3 min i 100 °C/3 min). Istražen je utjecaj načina pripreme infuzija na fizikalno-kemijske karakteristike (udio suhe tvari, pH vrijednost i električnu provodljivost) te na antioksidacijski kapacitet infuzija. Fenolni sastav maslinovog lišća i infuzija određen je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) s UV/VIS detektorom, a antioksidacijski kapacitet infuzija određen je mjerenjem gubitka DPPH radikala spektrofotometrijski. Lišće autohtonih sorti značajno se razlikovalo u sastavu fenola, osobito s obzirom na maseni udio luteolina, luteolin-7-O-glukozida, rutina i verbaskozida. Oleuropein i luteolin-7-O-glukozid bili su najzastupljeniji fenoli, a najviše masene udjele imalo je lišće Oblice 95, 44 mg/g s.t. odnosno 7, 11 mg/g s.t. Povećanje temperature pripreme s 25 °C na 100 °C nije utjecalo na udio suhe tvari infuzija, blago, ali statistički značajno je smanjilo pH vrijednost te povisilo električnu provodljivost samo infuzija Lastovke. Viša temperatura pripreme infuzija statistički je značajno povećala masene koncentracije većine fenolnih tvari, izuzev apigenina, fenolnih kiselina i vanilina. Također, priprema na 100 °C povisila je antioksidacijski kapacitet infuzija sve tri sorte u odnosu na pripremu pri 25 °C/30 min, što ukazuje na bolju topljivost fenola u vodenim otopinama pri višim temperaturama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA