Naslov
Utjecaj sous-vide kuhanja na senzorska i nutritivna svojstva različitog povrća
(The influence of sous-vide cooking on the sensory and nutritional properties of different vegetables)

Autori
Bašić, Lana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.09

Godina
2019

Stranica
35

Mentor
Badanjak Sabolović, Marija

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost, boja, povrće, sous-vide kuhanje, tekstura
(antioxidant activity, color, sous-vide cooking, texture, vegetables)

Sažetak
Inovativna termička metoda pripreme hrane sous-vide karakterizirana je vakuumskim zatvaranjem hrane u termostabilne vrećice koje se uranjaju u medij za kuhanje, vodu ili vodenu paru, a sve se odvija u točno definiranim uvjetima temperature i vremena. Cilj ovog završnog rada je prema dostupnoj literaturi prikazati rezultate dosadašnjih istraživanja o utjecaju sous-vide kuhanja na senzorska i nutritivna svojstva različitog povrća (teksturu, boju, antioksidacijsku aktivnost, sadržaj vitamina C, mineralnih tvari i pepela) te prikazati prednosti i nedostatke metode u pripremi povrća u odnosu na druge tradicionalno korištene metode. Rezultati znanstvenih istraživanja pokazuju da sous-vide priprema osigurava bolju senzorsku kvalitetu povrća te čuva njegovu nutritivnu vrijednost u usporedbi s ostalim metodama termičke obrade.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA