Naslov
Sadržaj specijaliziranih metabolita i antimikrobna aktivnost ekstrakata začina
(Content of specialized metabolites and antimicrobicial activity of spices extracts)

Autori
Brajer, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.09

Godina
2019

Stranica
55

Mentor
Šic Žlabur, Jana

Ključne riječi
Začini ; Ekstrakcija ; Specijalizirani metaboliti ; Antioksidacijski kapacitet ; Antimikrobna aktivnost
(Spices ; Extraction ; Specialized metabolites ; Antioxidant capacity ; Antimicrobial activity)

Sažetak
Začini i općenito aromatično bilje, izvor su različitih specijaliziranih metabolita, bioaktivnih komponenata, posebice polifenolnih spojeva koji pokazuju značajno antioksidacijsko i antimikrobno djelovanje. Izolacija navedenih spojeva iz aromatičnog bilja predstavlja velik izazov, ponajprije zbog postupaka koji često mogu uzrokovati i njihovu degradaciju. Stoga se danas sve više primjenjuju neinvazivne metode poput ultrazvukom potpomognute ekstrakcije koja omogućuje izolaciju relativno velike mase uzorka u kratkom vremenu. Cilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno-kemijska svojstva i sadržaj specijaliziranih metabolita u ekstraktima začina praha češnjaka, kurkume i đumbira uspoređujući klasičnu i ultrazvučnu ekstrakciju pri tri različite temperature (21, 7, 40 i 70 °C). Također, utvrditi antimikrobnu aktivnost navedenih ekstrakata prateći sposobnost preživljavanja patogenih sojeva Salmonella, Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus. Istraživanjem su određeni sljedeći fizikalno- kemijski parametri: gustoća otopine, elektroprovodljivost otopine, topljiva suha tvar (TST), ukupne kiseline, pH vrijednost, boja ; specijalizirani metaboliti: sadržaj vitamina C, ukupnih fenola (flavonoida i neflavonoida), ukupnih karotenoida te antioksidacijski kapacitet i antimikrobna aktivnost ekstrakata začina. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da su ekstrakti češnjaka, đumbira i kurkume bogati sadržajem specijaliziranih metabolita, posebice fenolnim spojevima te visokog antioksidacijskog kapaciteta. Način ekstrakcije i upotreba viših temperatura utjecali su na parametre osnovnog fizikalno- kemijskog sastava i sadržaja specijaliziranih metabolita prilikom čega je primjena ultrazvučnog tretmana (35 kHz i 140 W) i viših temperatura (40 i 70 °C) u vremenskom razdoblju od 30 minuta dovela je do povećanja sadržaja topljive suhe tvari, fenolnih spojeva (ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida) i karotenoida u analiziranim uzorcima. S druge strane, ultrazvuk je pozitivno utjecao na sadržaj vitamina C u uzorcima, ali se pri višim temperaturama sadržaj istog reducirao. Dodana koncentracija ekstrakata đumbira i kurkume nije pokazala značajan antimikrobni učinak na odabrane patogene sojeve, dok je ekstrakt češnjaka pokazao potencijalni antimikrobni utjecaj na rast i brojnost formiranih kolonija bakterije L. monocytogenes.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA