Naslov
Sadržaj mononatrijevog glutamata (MSG) u mesnim i ribljim paštetama sa hrvatskog tržišta
(Monosodium glutamate (MSG) content in meat and fish pates from the Croatian market)

Autori
Vulić, Ana ; Kudumija, Nina ; Lešić, Tina, Dergestin Bačun, Lidija ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 50 (2019), 4; 361-368

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
prehrambeni aditivi, mononatrijev glutamat, mesni proizvodi, paštete
(food additives, monosodium glutamate, meat products, pate)

Sažetak
Natrijev ili mononatrijev glutamat (MSG) je registrirani prehrambeni aditiv koji ima funkciju pojačivača okusa. Koristi se u prehrambenoj industriji prvenstveno u proizvodnji koncentrata za juhe, umaka, polugotovih jela, ali i mesnih proizvoda. Upotreba MSG, osim kao pojačivača okusa, povezana je i s potrebom za smanjenjem udjela soli u hrani. Iako većina ljudi može konzumirati hranu sa dodanim MSG bez posljedica, kod onih ljudi sa problemima u ravnoteži natrija i kalija u organizmu, onih kojima nedostaju enzimi potrebni za metabolizam glutaminske kiseline u obliku natrijevog iona te onih sklonih alergijskim reakcijama, postoji mogućnost pojave izraženijih simptoma, kao što su mučnina, glavobolja, pretjerano zadržavanje vode u organizmu te osjećaj žarenja. Najveća dopuštena količina (NDK) MSG pojedinačno ili u kombinacija sa drugim solima definirana zakonodavstvom iznosi 10 g/kg, izraženo kao glutaminska kiselina. U ovom radu, kako bi se dobili preliminarni rezultati o sadržaju MSG u paštetama na hrvatskom tržištu, analizirano je 58 uzoraka četiri vrste pašteta: pileća, čajna, jetrena i riblja (tuna) pašteta. Rezultati su pokazali da pet uzorka nije udovoljavalo NDK vrijednosti od kojih dva uzorka pileće paštete, dva uzorka čajne paštete te jedan uzorak jetrene paštete. Sadržaj glutaminske kiseline u pilećim paštetama iznosio je od 3, 59 -13, 55 g/kg, u uzorcima čajnih pašteta od 1, 21 – 11, 46 te u uzorcima jetrenih pašteta od 1, 52 – 11, 93 g/kg. U ribljim paštetama sadržaj glutaminske kiseline iznosio je od 0, 61 – 7, 89 g/kg te su svi uzorci udovoljavali NDK vrijednosti. Uzimajući u obzir dobivene rezultate, koji govore da sadržaj glutaminske kiseline u pojedinim paštetama prelazi NDK vrijednost kao i moguću upotrebu MSG u drugim kategorijama hrane, potreban je sustavan nadzor ovog aditiva u različitim proizvodima u cilju proizvodnje zdravstveno ispravne hrane i zaštite zdravlja potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA