Naslov
Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli
(Fatty acids composition of Slavonian Ham salted with coarse sea and fine rock salt)

Autori
Mastanjević, Krešimir ; Kovačević, Dragan ; Bušić, Nives ; Čeple, Dunja ; Lešić, Tina ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 1; 62-70

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
slavonska šunka ; masne kiseline ; SFA ; MUFA i PUFA
(Slavonian Ham ; fatty acids ; SFA ; MUFA and PUFA)

Sažetak
Cilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske (KMS) i sitne kamen soli (SKS)) na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina je provedeno na kraju proizvodnog procesa. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno- ionizacijskom detekcijom (GCFID). Određen je sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najdominantnija masna kiselina iz skupine MUFA (43, 43 i 43, 44%), najzastupljenija SFA kiselina bila je palmitinska kiselina (C16:0) (23, 67 i 23, 21%), a PUFA linolna kiselina (C18:2n-6c) (9, 74 i 10, 48%). Vrsta soli je statistički značajno (p < 0, 05) utjecala na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Omjeri PUFA/SFA (0, 29 - 0, 32) i n-6/n-3 (19, 60 - 19, 88) za uzorke slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su s ranije objavljenim podacima za različite hrvatske i europske pršute i šunke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA