Naslov
Primjena autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline kao funkcionalnih starter kultura
(Application of autochthonous strains of lactic acid bacteria as functional starter cultures)

Autori
Marina Blažević

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb, Hrvatska

Datum
03.07

Godina
2019

Stranica
47

Mentor
Doc. dr. sc. Andreja Leboš Pavunc

Ključne riječi
autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline, probiotici, sušeni svježi sir, starter kulture
(autochthonous lactic acid bacteria strains, probiotics, dried fresh cheese, starter culture)

Sažetak
U ovom radu korišteni su sojevi Lactobacillus brevis ZG1, Lactobacillus plantarum ZG1C, Lactococcus lactis ZG7-10 i Lactobacillus fermentum D12 za proizvodnju sušenog svježeg sira. To su sojevi bakterija mliječne kiseline izolirani iz tradicionalno proizvedenih sireva, te prethodno identificirani i okarakterizirani kao funkcionalne starter kulture. Uz to je proizveden i sir s komercijalnom starter kulturom, DSM CT-203, te su ta dva sira uspoređena prema fizikalno-kemijskim i senzoričkim svojstvima. Sir proizveden s autohtonim sojevima je po senzorskim svojstvima, u odnosu na sir proizveden s komercijalnom starter kulturom, bio puno sličniji siru tradicionalno proizvedenom spontanom fermentacijom. Sekvencioniranjem je određen udio svih bakterijskih vrsta prisutnih u proizvedenom siru među s najvećom koncentracijom vrste Lactococcus lactis. RAPD-PCR metodom potvrđena je prisutnost dodanih autohtonih bakterijskih vrsta u siru, a određen je i broj njihovih živih stanica koji je bio veći od 106 što dobiveni sir definira kao sir s funkcionalnim probiotičkim svojstvima.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA