Naslov
Metode za ubrzano zrenje mesa
(Methods for tenderizing meat)

Autori
Nedić, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki faklutet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
07.02

Godina
2019

Stranica
21

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
meso ; zrenje ; omekšavanje ; enzimi
(meat ; ripening ; tenderizing ; enzym)

Sažetak
Meso i mesni proizvodi značajan su prehrambeni izvor bjelančevina, vitamina B kompleksa i željeza koji su neophodni za pravilno funkcioniranje organizma. Meso životinja prije, tijekom i poslije klanja prolazi kroz nekoliko faza procesa koji na kraju rezultiraju sa određenim strukturalnim svojstvima tog proizvoda. Voditelji tih faza i glavni pokretači svega, dakako su enzimi. Enzimskim promjenama i procesima podliježu proteini mesa što u konačnici dovodi do omekšavanja mesa. Proces koji vodi do poboljšanja mekoće naziva se 'zrenje' i potaknuto je proteolizom miofibrilarnih i vezivno tkivnih proteina. Uvođenje egzogenih otopina u mišiće životinja za klanje i peradi koje sadrže metalne ione kao što su Ca2+ ili Na+ pokazali su pozitivno djelovanje na omekšavanje mesa. Kroz ovaj rad ćemo razmotriti nekoliko načina za ubrzano zrenje (omekšavanje) mesa koristeći najrazličitije tehnike kojima se postižu određena svojstva mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA