hrvatski

Primjena hiperoksidacije u proizvodnji vina ´Chardonnay´ i ´Traminac´

Veliki izazov u proizvodnji bijelih vina predstavlja oksidacija – utjecaj kisika, koja može uzrokovati tamnjenje njegove boje te razvoj nepoželjnog mirisa i okusa. Za navedenu manu vina odgovorna je grupa spojeva- polifenoli, koji su podložni enzimatskoj te neenzimatskoj oksidaciji. Cilj ovog pokusa bio je inducirati oksidaciju direktnim izlaganjem mošta kisiku, kako bi se pokrenuo rad oksidativnih enzima te stvorili tamni polimeri fenolnih spojeva koji se talože te ih je na taj način moguće ukloniti prije početka alkoholne fermentacije kako bi se spriječila oksidacija tijekom daljnje proizvodnje vina. Pokus je obavljen na moštu sorata ´Chardonnay´ i ´Traminac´, proizvedenih na znanstveno-nastavnom pokušalištu ''Jazbina'', Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Rezultati analiza osnovnog kemijskog te pojedinačnog polifenolnog sastava, hiperoksidiranih moštova i vina uspoređeni su s kontrolom na kojoj se provodila uobičajena vinifikacija s dodatkom SO2, bez izlaganja kisiku. Osnovna kemijska analiza pokazala je kako su parametri proizvedenih vina unutar uobičajenih, propisanih raspona vrijednosti za bijela vina. Kod obje sorte uslijed oksidacije se povećala pH vrijednost te alkoholna jakost vina. Rezultati nisu bili ujednačeni kod obje sorte, ali svakako je vidljiv utjecaj na koncentraciju katehina, kaftarne i galne kiseline te glukozida kvercetina. Pokus na vinu ´Chardonnay ´ nije završio s očekivanim rezultatima, dok je kod vina ´Traminac´ hiperoksidacija imala značajniji utjecaj, pri čemu su reducirane kaftarna, kutarna, kavna i kumarna kiselina te procijanidin B1.

hiperoksidacija, kisik, fenolni spojevi, 'Chardonnay', 'Traminac'

nije evidentirano