hrvatski

Pojačivači arome (okusa) u mesnoj industriji

Već dugi niz godina umami je, uz slatko, slano, kiselo i gorko, prepoznat kao okus. Rezultat je vezanja glutaminata i nekih nukleotida na receptore na jeziku, čime se stvara osjećaj punog i bogatog okusa. Proizvođači hrane prepoznali su prednost osjeta umamija i u vidu aditiva dodaju spojeve koji izazivaju njegov okus: glutaminate, inozinate i guanilate. Ovi spojevi ne djeluju na samu namirnicu, nego se njihova aktivnost očituje na jeziku, prilikom konzumacije hrane. Sa komercijalnom primjenom pojačivača okusa raste i istraživanje njihovog utjecaja na naše zdravlje pa neke studije pokazuju da preveliki unos ovih spojeva može imati i negativne posljedice, iako se radi o sastojcima koji su i prirodno prisutni u hrani. S novim znanstvenim spoznajama za očekivati je i promjene u legislativi vezano za maksimalno dozvoljene udjele ovih aditiva u hrani.

glutaminat ; inozinat ; gvanilat ; umami ; zdravlje

nije evidentirano