hrvatski

Utjecaj temperature pripreme na fizikalno- kemijska svojstva i antioksidacijski kapacitet infuzija maslinovog lišća autohtonih sorti

Infuzije od lista masline često se konzumiraju kao zamjena za zeleni čaj zbog visokog sadržaja antioksidansa. Maslinovo lišće bogato je hidrofilnim fenolnim spojevima koji prilikom hladne ili tople pripreme prelaze u vodenu otopinu. Osim snažnih antioksidacijskih svojstava, fenolni spojevi djeluju antimikrobno i neuroprotektivno te imaju važnu ulogu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. U ovom radu istražen je utjecaj temperature vode za pripremu infuzija od lišća maslina sorti Drobnica, Lastovka i Oblica na udio suhe tvari, pH, električnu provodljivost i antioksidacijski kapacitet infuzija. Infuzije su pripremane namakanjem suhog usitnjenog lišća u vodi temperature 25 °C/30 min, 75 °C/3 min i 100 °C/3 min. Antioksidacijski kapacitet infuzija određen je spektrofotometrijski sa slobodnim radikalom DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil). Izmjereno je smanjenje apsorbancije radikala na 515 nm nakon 60 minuta reakcije u tami te je uspoređeno sa smanjenjem apsorbancije koje uzrokuje Trolox (vodotopivi analog vitamina E) u istim reakcijskim uvjetima. Prosječni udio suhe tvari u infuzijama iznosio je 0, 12 %, dok je prosječna električna provodljivost bila 173, 0 μS/cm. Povišenje temperature vode za pripremu nije utjecalo na udio suhe tvari i električnu provodljivost izuzev kod Lastovke, gdje je priprema s vodom zagrijanom na 100 °C statistički značajno povisila električnu provodljivost (189, 0 μS/cm). Kod sve tri sorte pH vrijednost infuzija smanjila se s povišenjem temperature (u prosjeku s 5, 61 pri 25 °C na 5, 45 pri 100 °C). Antioksidacijski kapacitet kretao se u rasponu od 0, 26 do 1, 45 mmol Troloxa/g s.t. lišća. Između sorti utvrđene su statistički značajne razlike antioksidacijskog kapaciteta, a najviše vrijednosti izmjerene su kod Oblice. Porast temperature vode do 100 °C povisio je antioksidacijski kapacitet infuzija sve tri sorte što ukazuje na bolju topljivost fenola u vodenim otopinama pri višim temperaturama.

infuzija, list masline, antioksidacijski kapacitet, autohtone sorte

nije evidentirano