Furani u hrani (CROSBI ID 426170)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Dobroslavić, Erika
Rimac Brnčić, Suzana
hrvatski
Furani u hrani
Furan je kemijski spoj koji može biti prirodno prisutan u hrani u vrlo niskim koncentracijama, ali može nastati i prilikom toplinske obrade iz različitih izvora. Od 1995. godine nalazi se na popisu Međunarodne agencije za istraživanje raka kao vjerojatno kancerogena tvar za ljude. U ovom radu dat je pregled nastanka furana iz prekursora i to toplinskom degradacijom određenih aminokiselina, degradacijom šećera, oksidacijom polinezasićenih masnih kiselina i karotenoida te oksidacijom askorbinske kiseline. Također su opisani čimbenici koji utječu na povećanje razine furana u hrani (pH vrijednost, redoks potencijal, vrijeme i temperatura) i na smanjenje razine furana u hrani (podgrijavanje hrane, miješanje, stajanje hrane nakon pripreme, način pripreme napitaka). Najviše koncentracije furana zabilježene su u kavi, dječjoj hrani i konzerviranoj hrani.
dječja hrana, furan, kava, konzervirana hrana, toplinska obrada
nije evidentirano
engleski
Furans in food
nije evidentirano
baby food, coffee, canned food, furan, heat treatment
nije evidentirano
Podaci o izdanju
21
10.09.2018.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb