hrvatski

Senzorni profili dimljenih pršuta iz pet proizvodnih sezona

Tradicionalna proizvodnja dimljenih pršuta usklađena je s godišnjim dobima tijekom kojih su optimalno iskorišteni povoljni vremenski uvjeti za svaku fazu proizvodnje. S obzirom na varijabilnost karakteristika butova i uvjeta proizvodnje tijekom godina, očekuje se da će proizvodna sezona utjecati na senzorni profil. Stoga je cilj rada bio utvrditi razlike u senzornim profilima između proizvodnih sezona i ustanoviti najprimjerenija svojstva za opisivanje pršuta. U istraživanju su korišteni podaci senzornih analiza 73 dimljena pršuta tijekom pet uzastopnih proizvodnih sezona od 2011. do 2015. godine. Senzorni profili su se sastojali od 18 svojstava i dobiveni su kvantitativnom deskriptivnom analizom pomoću 14 educiranih senzornih analitičara. Senzorne analize pršuta provedene su u kontroliranim uvjetima u listopadu svake sukcesivne godine. Statističkom obradom pomoću neparametrijskih testova utvrđeno je da se deset od 18 svojstava značajno razlikovalo između proizvodnih sezona (P<0, 05). Primjenom analize glavnih komponenti objašnjeno je 45, 53% ukupne varijance s prve dvije glavne komponente. Najveći doprinos u karakterizaciji glavnih komponenti imala su svojstva ujednačenost boje, vlažnost površine, mramoriranost, intenzitet dima, slatki i slani okus, topivost, arome po maslacu, biokemijske arome i postojanost arome. Razdvajanje proizvodnih sezona prema glavnim komponentama nije bilo u potpunosti izraženo, ali je bilo moguće opisati specifična obilježja pojedinih proizvodnih sezona. Na temelju rezultata možemo zaključiti da su senzorni profili bili značajno različiti i specifični za opisivanje pršuta iz pojedine proizvodne sezone.

pršut ; dimljeni ; senzorna svojstva ; glavne komponente

nije evidentirano