hrvatski

Potencijal primjene bakteriocina bakterija mliječne kiseline u proizvodnji mliječnih proizvoda

Bakteriocini su peptidi koji se sintetiziraju ribosomalno, a sintetizira ih većina bakterija. Djelovanje im može biti baktriostatsko ili baktericidno, te je najčešće usmjereno na srodne bakterijske vrste ili sojeve iste vrste. Većinu poznatih bakteriocina sintetiziraju bakterije mliječne kiseline, a neki od najbolje istraženih su nizin, pediocin, lakticin i enterocin. Mogu se koristiti kao biokonzervansi u proizvodnji mliječnih proizvoda u cilju sprječavanja rasta i razmnožavanja patogenih bakterija i bakterija uzročnika kvarenja, poboljšanja kvalitete i senzorskih svojstava sira te kao sredstvo za suzbijanje biofilmova u mljekarskim pogonima. Unatoč tome, danas se uz nizin komercijalno proizvodi još jedino pediocin PA-1/AcH, iako postoje i drugi, još nedovoljno istraženi bakteriocini, koji pokazuju potencijal primjene u proizvodnji mliječnih i drugih prehrambenih proizvoda.

bakteriocini, bakterije mliječne kiseline, mliječni proizvodi, patogene bakterije, bakterije uzročnici kvarenja

nije evidentirano