hrvatski

PROIZVODNJA SIRUTKINIH PROTEINA KAO NUTRITIVNO VRIJEDNE HRANE

Sirutka je niskokalorični serum mlijeka koji se dobiva u procesu proizvodnje sireva ili kazeina nakon odvajanja gruša. Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira i kakvoći mlijeka, a čine ju većim dijelom voda te laktoza, proteini, vitamini, minerali, i enzimi, hormoni i čimbenici rasta. Sastojci sirutke imaju važnu nutritivnu i funkcionalnu vrijednost zbog čega udovoljavaju i fiziološkim zahtjevima dijetetske hrane. Povećanjem temperature toplinske obrade mlijeka količina proteina se smanjuje (denaturacija), povećavaju se sirna zrnca, a denaturirani proteini integriraju u gruš. Proteini sirutke frakcija su približno 20 % mliječnih proteina koji prelaze u sirutku, a najzastupljeniji su albumin i globulin. Separacija proteina sirutke može se provesti primjenom membranskih procesa, ali i precipitacijom, često kombiniranim djelovanjem kiseline i povišene temperature, ili se precipitacija kombinira s centrifugiranjem. Također, mogu se separirati i frakcionirati na osnovu molekularne mase, naboja i hidrofobnosti. Činjenica da sadrže mnoštvo nutritivnih i funkcionalnih komponenti, kao što su esencijalne aminokiseline, bioaktivni peptidi, antioksidansi i sastojci koji poboljšavaju imunitet, lansirala je proteine sirutke na vrh funkcionalnog sektora hrane. Budući da su se prednosti primjene proteina sirutke istaknule uslijed dramatičnog porasta metaboličkih i degenerativnih zdravstvenih problema populacije, imperativ je iskorištenje njihovog potencijala.

fiziološki zahtjevi ; mlijeko ; nutritivna vrijednost ; proteini sirutke ; sirutka

nije evidentirano