hrvatski

Utjecaj procesa rafinacije na svojstva maslinovog ulja i ulja komine maslina

U radu su provedene fizikalno-kemijske analize nerafiniranih i rafiniranih ulja iz ploda i iz komine maslina. Izvršeno je određivanje hidrolitičkih i oksidacijskih promjena maslinovih ulja, udjela ukupnih klorofila i indeksa boje te je provedena spektrofotometrijska analiza u UV-području. Također je određen udio fenolnih spojeva i intenzitet gorčine, utvrđen sastav masnih kiselina i jodni broj. Rezultati provedenih analiza su pokazali da je najbolja kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje nije podvrgnuto rafinaciji. Rafinirano maslinovo ulje ima znatno manji udio slobodnih masnih kiselina, što je pozitivno, ali se također smanjio udio fenolnih spojeva i intenzitet gorčine, čime ulje postaje sklono oksidacijskom kvarenju. Rafinacijom se također smanjio udio klorofila i indeks boje. Rafinacija sirovog ulja komine maslina također je utjecala na smanjenje udjela slobodnih masnih kiselina, što ga je učinilo upotrebljivim za prehranu, a smanjen je i udio fenolnih spojeva, intenzitet gorčine, udio klorofila i indeks boje. Oksidacijske promjene tijekom rafinacije nisu bile značajne

maslinovo ulje; ekstra djevičansko maslinovo ulje; ulje komine maslina; rafinirano maslinovo ulje; rafinirano ulje komine maslina

nije evidentirano