hrvatski

Kvaliteta i senzorska svojstva sirnog namaza obogaćenog maslinama ovisno o tipu i udjelu masline

U ovom radu ispitan je utjecaj tipa maslina (crne, zelene) te njihovih triju udjela na kvalitetu i senzorska svojstva sirnog namaza s maslinama. Određeni su ukupna suha tvar, pH, boja (kolorimetrijski), sadržaj ukupnih fenola Folin-Ciocalteau metodom i antioksidacijski kapacitet (FRAP). Kvantitativnom deskriptivnom analizom ocijenjeni su izgled, okus (slani, kiseli, gorki, strani), aroma (na sir, na masline, harmoničnost), miris (na sir, na masline, strani), tekstura (mazivost) i ukupna prihvatljivost. ANOVA je pokazala da tip i udio masline značajno utječu na udio suhe tvari, parametre boje, sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Tip masline značajno je utjecao na slani, kiseli i gorki okus, miris na masline i ukupnu prihvatljivost, a udio masline na aromu i miris na sir, aromu i miris na masline, te ukupnu prihvatljivost. Uzorci sa crnim maslinama sadržavali su nešto viši udio suhe tvari te tamniju i manje zasićenu boju. Sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet svih uzoraka upućuju na potencijal sirnog namaza s maslinama kao funkcionalnog proizvoda, gdje su uzorci sa zelenim maslinama imali veći sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Vrlo dobro ocijenjena senzorska svojstva svih uzoraka upućuju na dobru prihvatljivost potrošača. Uzorci sa crnim maslinama ocijenjeni su višim ocjenama za harmoničnost arome i ukupnu prihvatljivost, a najvišim ocjenama za navedena svojstva istaknuo se uzorak sirnog namaza s najvišim udjelom crnih maslina

sirni namaz, masline, fenoli, antioksidacijski kapacitet, senzorika

nije evidentirano