hrvatski

Utjecaj trajanja zagrijavanja sirutke na teksturu i iskoristivost proteina i masti u proizvodnji bračke skute

Bračka skuta proizvodi se od ovčje sirutke koja zaostaje nakon proizvodnje bračkog sira. Proces proizvodnje bračke skute nije standardiziran, što utječe na iskoristivost proteina i masti, randman te teksturu skute. Iako temperatura zagrijavanja i pH utječu na sposobnost agregacije proteina sirutke, najveća varijabilnost u procesu proizvodnje bračke skute uočena je za vremensko trajanje zagrijavanja sirutke. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj trajanja zagrijavanja sirutke na teksturu bračke skute, iskoristivost masti i proteina te randman. Istraživanje je provedeno na 16 šarži bračke skute, proizvedenih s različitim vremenskim trajanjem zagrijavanja sirutke na dva obiteljska poljoprivredna gospodarstva s otoka Brača. Fizikalno-kemijske analize sirutke i bračke skute uključivale su određivanje pH-vrijednosti, udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina i laktoze. Računski su određeni iskoristivost masti i proteina u proizvodnji skute i stvarni randman. Tekstura sira određena je testom kompresije. Vremensko trajanje zagrijavanja sirutke značajno je utjecalo na fizikalno-kemijska svojstva (P<0, 05, P<0, 01), teksturu (P<0, 01) i randman (P<0, 05) bračke skute. Najveća iskoristivost mliječne masti i proteina iz sirutke u skutu bila je kada se sirutka zagrijavala u trajanju između 28, 10 i 41, 00 minute, dok su najveći randman i čvrstoća bračke skute postignuti zagrijavanjem sirutke u trajanju između 41, 01 i 54, 00 minuta. Vremensko trajanje zagrijavanja sirutke dulje od 54, 00 minute negativno se odrazilo na navedena svojstva.

bračka skuta, sirutka, vrijeme zagrijavanja, tekstura, randman

nije evidentirano