hrvatski

Tehnološki problemi u proizvodnji vrhnja za tučenje

Vrhnje za tučenje je mliječni proizvod bogat mliječnom masti (30-40%), izuzetno popularan u izradi različitih deserata. Specifičnost tehnološke proizvodnje vrhnja za tučenje je u inkorporaciji mjehurića zraka u vrhnje pri čemu dolazi do povećanja njegovog volumena. Nakon tučenja, vrhnje tijekom mirovanja mora zadržati visoki udjel zraka i karakteristična svojstva za čvrstoću, konzistenciju, kohezivnost i viskoznost. Gubitak ili smanjenje tih karakterističnih svojstava vrhnja u najvećem je broju slučajeva posljedica općeprihvaćenog postupka homogenizacije u njegovoj proizvodnji. Naime, radi sprečavanja izdvajanja vrhnja na površinu i stvaranja taloga tijekom pohrane danas se u tehnologiji vrhnja za tučenje koristi homogenizacija uz niski tlak (1-4, 5 MPa). Istovremeno, homogenizacija negativno utječe na sposobnost i kvalitetu vrhnja za tučenje. Zbog toga, za poboljšanje tih svojstava u tehnologiji proizvodnje vrhnja za tučenje uobičajeno se koriste stabilizatori i emulgatori. Unatoč tome, kvaliteta odnosno čvrstoća i postojanost vrhnja nakon tučenja i dalje je najveći problem u proizvodnji te vrste mliječnog proizvoda. U cilju rješavanja tih tehnoloških problema, posljednjih su se nekoliko godina intenzivirala istraživanja za primjenu novih tehnologija u proizvodnji vrhnja za tučenje. Veliki broj tih istraživanja osim na homogenizaciju vezan je na korištenje visokog hidrostatskog tlaka, ali i na učinak dodatka koncentrata proteina sirutke, natrijevog kazeinata i proteina globula mliječne masti vrhnju. Visoki hidrostatski tlak (600 MPa/2 min) poboljšava sposobnost tučenja vrhnja i ne utječe na promjene svojstava vrhnja za tučenje. Vrhnje za tučenje u koje je dodan koncentrat proteina sirutke ima poboljšanu sposobnost povećanja volumena tijekom tučenja, a vrhnje nakon tučenja zadržava svoju stabilnost kroz duže vrijeme. Također, tretiranjem koncentrata proteina sirutke visokim hidrostatskim tlakom (100-1000 MPa) dodatno se povećava inkorporacija zraka i viskozitet te poboljšava svojstvo stabilnosti vrhnja. Nakon tučenja, dodatak natrijevog kazeinata (0, 7%) u vrhnje za tučenje u usporedbi sa standardnim dodacima, poboljšava teksturu i njegova svojstva čvrstoće, konzistencije, kohezivnosti i viskoznosti. Proteini globula mliječne masti dodani u vrhnje za tučenje pokazali su se izuzetno učinkovitim u poboljšanju teksture i povećanoj predispoziciji za tučenje. U ovom radu prikazana su nova tehnološka rješenja kojima se mogu poboljšati kvalitativne karakteristike vrhnja za tučenje.

vrhnje za tučenje, visoki hidrostatski tlak, proteinski dodaci

nije evidentirano