Utjecaj biljne masti i uvijeta čuvanja na stabilnost čokolade (CROSBI ID 668514)
Prilog sa skupa u zborniku | izvorni znanstveni rad | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Škrabal, Svjetlana ; Marčetić, Helena ; Ergović Ravančić, Maja ; Obradović, Valentina
hrvatski
Utjecaj biljne masti i uvijeta čuvanja na stabilnost čokolade
“Cvjetanje masti” na površini čokoladnih proizvoda jedan je od značajnijih problema konditorske industrije. Sjajna površina čokolade najprije postaje mutna, da bi kasnije došlo do pojave bjelkasto-sive prevlake uslijed oblikovanja kristala masti na površini. U ovome radu je ispitivan utjecaj dodatka biljne mast (CBE) i promjena uvjeta čuvanja (temperatura i relativna vlažnost zraka) na pojavu „sivljenja“. Za praćenje promjene boje površine čokolade, korišten je tristimulusni kromametar. Rezultati istraživanja su pokazali da se dodatkom biljne masti povećava intenzitet „sivljenja“ čokolade te se povećava njena osjetljivost na temperaturne oscilacije.
čokolada, cvjetanje masti, biljna mast
nije evidentirano
engleski
Influence of vegetable fat and storage conditions to stability of chocolates
nije evidentirano
chocolate, fat bloom, vegetable fat
nije evidentirano
Podaci o prilogu
0379-0387.
2018.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Katalinić, Branko
Požega: Veleučilište u Požegi
978-3-902734-10-5
1847-8204
Podaci o skupu
Vallis Aurea – 6th International Conference
predavanje
20.10.2018-22.10.2018
Požega, Hrvatska
