hrvatski

Molekularna identifikacija kvasaca izoliranih iz mliječnih proizvoda

Kvasci su česti kontaminanti fermentiranih mliječnih proizvoda, međutim, koriste se i kao starter kulture za poboljšanje svojstava finalnog proizvoda. Njihova prisutnost u povećanom broju uzrokuje nepoželjne promjene mliječnih proizvoda, kao što su neugodan miris i okus te izgled. Klasična identifikacija kvasaca pri kojima se kvasci identificiraju na temelju morfoloških i biokemijskih svojstava teška je i nepouzdana. Cilj rada bio je identificirati kvasce iz 30 uzoraka fermentiranih mliječnih proizvoda, te utvrditi pripadaju li izolirani kvasci u poželjne ili nepoželjne vrste. Izolirani kvasci identificirani su sekvenciranjem D1/D2 regije gena 28S rRNA. Dobivenim sekvencama utvrđeno je da izolirani kvasci pripadaju vrstama: Kluyveromyces marxianus, Candida tropicalis, Rhodotorula mucilaginosa, Trichosporon coremiiforme, Trichosporon ovoides, Trichosporon asahii i Pichia kudriavzevii, koje se smatraju kvascima onečišćenja, te Debaryomyces hansenii, vrsta koja se može koristiti i kao starter kultura. S obzirom na to da kvasci nisu termorezistentni mikroorganizmi, trebali bi biti uklonjeni tijekom pasterizacije, stoga se nameće zaključak kako se glavnina kontaminacije kvascima zbiva nakon termičke obrade mlijeka kao posljedica neadekvatne higijenske prakse u procesu proizvodnje. Naši rezultati upućuju na to i da većina izoliranih vrsta kvasaca, ako se nađe u većoj količini u mliječnim proizvodima, može uzrokovati kvarenje fermentiranih mliječnih proizvoda te tako prouzročiti ekonomske gubitke.

mliječni proizvodi, kvasci, molekularna identifikacija

nije evidentirano