hrvatski

Primjena ekstruzije za modifikaciju visoko- amiloznog kukuruznog škroba

Visoko-amilozni kukuruzni škrob sadrži preko 40 % amiloze i ima veliku primjenu u konditorskoj industriji budući da daje gelove velike čvrstoće koji osiguravaju oblik i cjelovitost proizvoda. Cilj ovog rada bio je modificirati visoko-amilozni kukuruzni škrob primjenom procesa ekstruzije pri tri različita temperaturna profila: 90/100/120 °C ; 100/115/140 °C i 110/140/160 °C uz upotrebu puža konfiguracije 1:1 i sapnice promjera 5 mm. Dobivenim ekstrudatima je određena boja, kapacitet bubrenja, indeks topljivosti u vodi, prozirnost pasti i reološka svojstva Brabenderovim mikro visko-amilografom. Rezultati su uspoređeni s rezultatima za uzorak nativnog visoko-amiloznog kukuruznog škroba. Ekstruzija je uzrokovala potamnjivanje i povećanje zasićenosti boje uzoraka, koje se povećavalo s povišenjem temperature ekstruzije. Kapacitet bubrenja se linearno povećao s povišenjem temperature zagrijavanja. Indeks topljivosti se povećao s povišenjem temperature ekstruzije i temperature zagrijavanja. Osim toga, došlo je i do povećanja bistroće pasti. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje vrijednosti viskoznosti vrha. Niže vrijednosti „kidanja“ ekstrudata ukazuju na veću stabilnost tijekom miješanja pri visokim temperaturama. Najveću sklonost retrogradaciji pokazao je škrob ekstrudiran pri srednjem temperaturnom profilu.

škrob ; visoko-amilozni kukuruzni škrob ; modifikacija ; ekstruzija

nije evidentirano