hrvatski

Svojstva škroba tapioke modificiranog postupkom ekstruzije

Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj postupka ekstruzije na svojstva škroba tapioke. Ekstruzija se provodila pri tri različita temperaturna profila: 90/100/120 °C, 100/115/140 °C i 110/140/160 °C. Uzorcima škroba tapioke određivana je boja, prozirnost paste, kapacitet bubrenja, indeks topljivosti u vodi te reološka svojstva Brabenderovim mikro- visko amilografom. Dobiveni rezultati uspoređeni su s rezultatima za nativni škrob tapioke. Utvđeno je da djelovanjem ekstruzije dolazi do potamnjivanja škroba tapioke što se očituje u smanjenju L* vrijednosti te povećanju a* vrijednosti te da se boja uzorka ekstrudiranog pri najvišoj temperaturi najviše razlikuje od boje nativnog škroba. Ekstruzija je također utjecala na smanjenje temperature početka želatinizacije te smanjenje viskoznosti vrha. Kod ekstrudiranih uzoraka primijećena je manja sklonost retrogradaciji kao i veća stabilnost prilikom miješanja pri višim temperaturama. Vrijednosti kapaciteta bubrenja su se smanjile, dok je indeks topljivosti porastao kao rezultat ekstruzije. Mjerenjem transmitancije pri 650 nm utvrđeno je da najveću prozirnost paste ima uzorak ekstrudiran pri najvišim temperaturama (110/140/160 °C).

škrob ; tapioka ; modifikacije ; ekstruzija

nije evidentirano