hrvatski

PRIMJENA ROGAČEVOG KISELOG TIJESTA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA

Brašno rogača se, zahvaljujući svojem kemijskom sastavu, primjenjuje u pekarskoj industriji, ali još uvijek u maloj mjeri. Do sada nisu provedena istraživanja vezana za kiselo tijesto od brašna rogača. Cilj ovog rada bio je dodatkom rogačevog kiselog tijesta (s i bez dodatka heljdinog brašna) te samog brašna rogača, nutritivno obogatiti gotov proizvod te ispitati njegova tehnološka i organoleptička svojstva. Fermentacija rogačevog kiselog tijesta provodila se pri 30 °C uz dodatak starter kultura Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermentum. Za proizvodnju polupečenog smrznutog kruha od pšeničnog brašna, korišteno je rogačevo kiselo tijesto (20 %) ili rogačevo brašno (9 %). Specifični volumen kod proizvoda s dodatkom rogača bio je veći, boja tamnija, čvrstoća gotovo podjednaka, dok je mrvljivost bila vidno manja u odnosu na pšenični kruh. Kruh sa rogačevim kiselim tijestom imao je veći udio prehrambenih vlakana (5 %) u odnosu na pšenični kruh (3 %), a također i veći udio ukupnih fenolnih spojeva (za 2 - 3 puta) te antioksidacijsku aktivnost (za 4 - 12 puta). Senzorskom analizom najbolje su ocijenjeni kruhovi s dodatkom rogačevog kiselog tijesta.

rogačevo kiselo tijesto, polupečeni smrznuti kruh, prehrambena vlakna, ukupni fenolni spojevi, antioksidacijska aktivnost

nije evidentirano