hrvatski

Promjene u sastavu i sadržaju polifenolnih spojeva tijekom dozrijevanja grožđa crnih sorata vinove loze

Polifenoli su sekundarni biljni metaboliti te važni organski spojevi prisutni u grožđu, moštu i vinu. Važnost polifenolnih spojeva prisutnih u grožđu uglavnom je vezana uz kakvoću vina obzirom da utječu na boju, okus, astringenciju, trpkost, gorčinu te potencijal starenja vina. Posljednjih godina, uslijed brojnih istraživanja polifenolnog sastava grožđa, prepoznata je i njihova nutritivna vrijednost koja pokazuje mnogobrojne pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. Njihov blagotvoran učinak na organizam proizlazi iz antioksidacijskih sposobnosti, kelatnog djelovanja te inaktivacije određenih enzima zbog čega im se pripisuju antikancerogena, antimikrobna, antialergijska, neuroprotektivna, protuupalna te mnoga druga svojstva. U bobici grožđa pronađena je velika grupa polifenolnih spojeva poput fenolnih kiselina (hidroksicimetne i hidroksibenzojeve kiseline), stilbena te flavonoida (antocijanini, flavonoli i flavan-3-oli). Najveći udio polifenolnih spojeva u bobici grožđa sadržan je u sjemenkama, zatim kožici te mesu bobice. Fenolni spojevi su osobito važni u tehnologiji proizvodnje vina crnih sorata, jer uvelike utječu na boju te karakterističan okus vina. Stoga je predmet ovog istraživanja utvrditi promjene koje se javljaju u polifenolnom profilu (hidroksicimetne kiseline, anotocijani, flavonoli, flavan-3-oli) 11 crnih autohtonih sorata vinove loze tijekom dozrijevanja na vinogradarsko- vinarskom pokušalištu „Jazbina“. Uzorci sakupljeni periodično adekvatno su pohranjeni, liofilizirani te podvrgnuti ekstrakciji, a dobiveni ekstrakti analizirani su tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti. Temeljem dobivenih rezultata utvrđeno je da su antocijani najzastupljeniji polifenolni spojevi u kožicama bobica istraživanih sorata, potom flavanol-glikozidi, flavanol-3-oli te naposljetku hidroksicimetne kiseline. Maseni udio antocijana i flavonol-glikozida u kožicama bobica povećava se od početka šare prema tehnološkoj zrelosti, dok se maseni udio flavan-3- ola, hidroksicimetnih kiselina te flavonol- glikozida kod pojedinih sorata smanjuje prema tehnološkoj zrelosti.

grožđe, bobice, crne sorte, polifenolni spojevi, tekućinska kromatografija

nije evidentirano