hrvatski

Maceriranje lišća masline u repičinom ulju i učinak na hidrofilne fenole, klorofile te hidrolitičko i oksidacijsko kvarenje ulja

U radu je istražena učinkovitost prirodnog maceriranja svježeg i parom tretiranog suhog maslinovog lišća u rafiniranom repičinom ulju, te stupnja usitnjenosti lišća (cijelo, rezano, mljeveno lišće) i vremena maceriranja na prelazak bioaktivnih tvari (polifenola) i pigmenata (klorofila) u ulje. Istražen je i utjecaj ovih postupaka pripreme ulja na pokazatelje kvalitete ulja. U uljima dobivenim maceriranjem praćene su promjene masenih udjela ukupnih fenolnih tvari, ukupnih klorofila i specifičnih apsorbancija u UV području (K232 i K270), koji su određeni spektrofotometrijski. Udjel slobodnih masnih kiselina određen je titracijski. Kod lišća sorte Oblica određen je udjel vode, udjel suhe tvari, udjel ukupnih fenola te morfološke karakteristike lista. Udjel ukupnih fenola i klorofila statistički se značajno povećao u uljima maceriranim sa svježim i sa suhim parenim lišćem, a na njihov prijelaz u ulje u velikoj mjeri utječe stupanj usitnjenosti lišća. Najveći udjel ukupnih fenola postignut je u ulju s cijelim (220, 4 mg/kg) a najmanji u ulju s mljevenim lišćem (87, 6 mg/kg) nakon sedam dana maceriranja. U uljima s cijelim lišćem udjeli ukupnih klorofila bili su vrlo niski (≤ 0, 5 mg/kg), dok su najveći udjeli ukupnih klorofila dobiveni u uljima s mljevenim parenim suhim lišćem nakon 28 dana maceriranja (79, 70 mg/kg). Prirodno maceriranje maslinovog lišća narušilo je kvalitetu rafiniranog repičinog ulja, ali blago i u podjednakoj mjeri kod ulja sa svježim i sa parenim suhim lišćem.

Klorofili ; Kvaliteta ulja ; Maceriranje ; Maslinovo lišće ; Polifenoli ; Rafinirano repičino ulje

Rad je u cijelosti izrađen na Katedri za tehnologiju i kontrolu namirnica Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci. Istraživanje je djelomično financirano sredstvima znanstveno-istraživačke potpore Sveučilišta u Rijeci (projekt br. 13.06.1.4.50).