hrvatski

Utjecaj kriomljevenja i ultrazvuka visokog intenziteta na prehrambena vlakna posija prosa i bučine pogače

U ovom radu ispitan je utjecaj uvjeta mljevenja na udjel netopljivih (IDF), vlakana topljivih u vodi, a netopljivih u 78 % etanolu (SDFP) i vlakana topljivih u vodi i 78 % etanolu (SDFS) u posijama prosa i bučinoj pogači te utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta (UVI) na udjel vlakana u posijama prosa. Mljevenje je provedeno sa i bez primjene hlađenja i intermedijarnog hlađenja tekućim dušikom u trajanju od 2, 4, 8 i 12 minuta, a tretman UVI s amplitudama 60 %, 80 % i 100 %, u trajanju 5, 12, 5 i 20 minuta. Rezultati pokazuju kako kriomljevenje i tretman UVI imaju statistički značajan utjecaj na udjel SDFS u posijama prosa, dok kriomljevenje nema statistički značajan utjecaj na vlakna bučine pogače. Najveći udjel SDFS u posijama prosa (1, 01 ± 0, 00 %) tretiranim mljevenjem određen je u uzorku mljevenom uz primjenu hlađenja tijekom 8 minuta, a tretiranim UVI primjenom amplitude 100 % tijekom 20 minuta (0, 75 ± 0, 00 %).

bučina pogača, kriomljevenje, prehrambena vlakna, proso, ultrazvuk

nije evidentirano