hrvatski

Analiza teksturnih svojstava bobica kao pokazatelja fenolne zrelosti grožđa tradicionalnih dalmatinskih sorata

Poznavanje polifenolnih i teksturnih atributa bobica u trenutku berbe od esencijalne je važnosti za upravljanje tehnološkim procesima u proizvodnji visoko kvalitetnih crnih vina. Bobica idealne teksture je čvrsta, lako se deformira i puca pod opterećenjem. Kinetika ekstrakcije antocijana pored mnogih fizikalno-kemijskih uvjeta tijekom maceracije, ovisi dobrim dijelom i o teksturnim svojstvima bobice, prvenstveno o tvrdoći bobice. U radu su iznesena fizikalno kemijska i mehanička svojstva sedam sorti vinove loze (Vitis vinifera L.) koje se tradicionalno uzgajaju u Dalmaciji, (Plavac mali, Tribidrag, Dobričić, Lasina, Plavina, Ljutun i Vranac). Ukupni sadržaj polifenola kvantificiran je spektrofotometrijski, a tvrdoća bobica instrumentalnom teksturnom analizom. Utvrđene su značajne razlike između sorata u devet promatranih svojstava: dimenzijama bobice (prosječnoj masi, duljini, širini), sadržaju šećera, ukupnih kiselina, ukupnih polifenola, ukupnih antocijana, pH-vrijednosti, kao i tvrdoći. Koncentracija antocijana je varirala od 1, 10 (mg/g) kod sorte Lasina do 3, 87 (mg/g) kod sorte Vranac. Promatrane sorte su se diferencirale prema stupnju tvrdoće bobica. Najveća vrijednost tvrdoće bobica je zabilježena kod sorte Ljutun (8, 98 N), dok su bobice Tribidraga pokazale najmanju tvrdoću (4, 26 N). Pearsonovom korelacijskom analizom je utvrđena značajna povezanost tvrdoće bobica i ukupnih antocijana (r=-0, 34), te tvrdoće i sadržaja šećera (r=-0, 55). Analiza glavnih komponenata je pokazala jasno grupiranje sorti obzirom na parametre tvrdoće, kao i fizikalno kemijska svojstva (prosječne mase bobice, sadržaja ukupnih kiselina, šećera, ukupnih polifenola i antocijana). Poznavanje svojstva tvrdoće bobica od iznimne je važnosti pri optimizaciji ekstrakcijskih uvjeta u fazi maceracije.

tekstura, tvrdoća bobice, polifenolni spojevi, crne sorte

nije evidentirano