Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj ovitka i starter kultura na kvalitetu fermentiranih kobasica (CROSBI ID 254433)

Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad

Medić, Helga ; Vidaček, Sanja ; Nežak, Jadranko ; Marušić, Nives ; Šatović, Viktor Utjecaj ovitka i starter kultura na kvalitetu fermentiranih kobasica // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 11 (2009), 113-122

Podaci o odgovornosti

Medić, Helga ; Vidaček, Sanja ; Nežak, Jadranko ; Marušić, Nives ; Šatović, Viktor

hrvatski

Utjecaj ovitka i starter kultura na kvalitetu fermentiranih kobasica

Zastupljenost fermentiranih kobasica kao jednog od najsloženijih podrucja proizvodnje i suvremene znanosti i tehnologije mesa zauzima vidno mjesto. Složenost ove proizvodnje bazira se na cinjenici da se fermentirane kobasice proizvode od još biološki aktivnog materijala, kao i sam proces zrenja koji se odvija bez utjecaja visokih temperatura s ciljem dobivanja kvalitetnog proizvoda. U ovom radu prikazan je utjecaj dviju razlicitih starter kultura mikroorganizama i dva razlicita umjetna ovitka proizvedena od prirodnog materijala, na proces zrenja i kvalitetu fermentiranih kobasica. Tijekom proizvodnog procesa pracene su mikroklimatske, fizikalno – kemijske i mikrobiološke promjene uzoraka. Dobiveni rezultati ukazuju opravdanost korištenja starter kultura mikroorganizama koje pH vrijednosti proizvoda snižavaju do 5, 2, kao i umjetnog ovitka proizvedenog na prirodnoj osnovi impregniranog umjetnim vlaknima. Primjenom navedenih parametara postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane flore koja doprinosi unapre$enju kvalitete, sigurnosti u proizvodnji i higijenskom vo$enju procesa.

starter kultura ; ovitak ; fermentirane kobasice

nije evidentirano

engleski

The effect of casing and starter cultures on ripening process and quality of fermented sausages

nije evidentirano

starter culture ; casing ; fermented sausages

nije evidentirano

Podaci o izdanju

11

2009.

113-122

objavljeno

1332-0025

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija