hrvatski

Utvrđivanje fenolnog profila "Plavac mali" (Vitis vinifera L.) tijekom dozrijevanja grožđa i utjecaj na kakvoću vina

Senzorne karakteristike vina Plavca malog često uključuju negativna svojstva gorčine okusa i astrigentnosti nezrelih tanina što je dijelom posljedica pogrešnog roka berbe grožđa. S tehnološkog stajališta, sastav bobica u trenutku berbe od presudne je važnosti za proizvodnju visokokvalitetnih crnih vina. Tradicionalno odluka o berbi se donosi na temelju sadržaja šećera, ukupnih kiselina i pH-vrijednosti, a koji ukazuju samo na stupanj zrelosti pulpe (tehnološka zrelost), dok nam stupanj zrelosti kožice i sjemenki (fenolna zrelost) ostaje nepoznat. Grožđe ubrano temeljem osnovnih parametara ne garantira fenolnu dozrelost pa takva vina mogu imati loša senzorna svojstva. Cilj ovog istraživanja je bio procijeniti zrelost grožđa sorte Plavac mali kvantifikacijom osnovnih fizikalno-kemijskih i polifenolnih spojeva u moštu i vinu. Grožđe je ubrano u četiri različita roka na dvije različite lokacije pri sadržaju šećera od 17, 6 do 21, 40 °Brix, a što odgovara vinima sa 9, 30 do 12, 98 vol. % alkohola. Polifenolni spojevi su analizirani spektrofotometrijskim i kromatografskim analitičkim metodama, a intenzitet boje bobica je utvrđen koristeći nedestruktivni CIELab kolorimetrijski pristup. Identifikacija i kvantifikacija polifenolnih spojeva ekstrakata grožđa (kožice i sjemenki) i vina je provedena tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti HPLC-DAD. Značajnost razlika u sastavu i koncentraciji pojedinih spojeva tijekom četiri roka berbe na dvije lokacije je testirana dvosmjernom analizom varijance. Rezultati su pokazali da dozrijevanjem grožđa raste udio ukupnih i pojedinačnih antocijana i flavonola, a smanjuje se udio monomernih i dimernih flavan-3-ola u kožici. Udio monomernih flavan-3-ola u sjemenkama se smanjuje, dok udio dimernih spojeva ostaje stabilan neovisno o roku berbe. Odgoda roka berbe ima značajan utjecaj na polifenolni sastav vina, grožđe ranijih rokova berbe daje vina siromašna tvarima boje, antocijanima i flavonolima, s visokim udjelom procijanidin monomernih i dimernih flavan-3-ola. Vina kasnijih rokova berbe su bolje obojena uslijed veće koncentracije antocijana i flavonola te sadrže veći udio prodelfinidin naspram procijanidin monomernih jedinica i nižu koncentraciju dimernih flavan-3-ola. Dobiveni rezultati pokazali su mogućnost procjene zrelosti grožđa preko vanjskih karakteristika, kao što su boja kožice bobica i sjemenki. Definirani su metaboliti koji najznačajnije utječu na razlike u sastavu grožđa i vina između četiri različita roka berbe. Obzirom na povezanost vanjskih svojstava kožice i sjemenke te kemijskih spojeva izrađena je vizualizacija tonske gradacije boje sjemenki i kožica bobice tijekom četiri različita roka berbe, a koja predstavlja kvalitetni indikator dozrelosti grožđa Plavca malog.

dozrijevanje, berba, antocijani, proantocijanidini, intenzitet boje, indeks zrelosti grožđa, boja sjemenke

nije evidentirano