Utjecaj dimljenja i dodatka ljute paprike na mikrofloru kuhanoga sira (CROSBI ID 254355)
Prilog u časopisu | stručni rad | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Čižmak, Anamarija ; Grbavac, Jozo ; Zdolec, Nevijo
hrvatski
Utjecaj dimljenja i dodatka ljute paprike na mikrofloru kuhanoga sira
U radu je istražen utjecaj dodavanja ljute paprike i dimljenja na mirofloru kuhanog sira iz Podravine. Po tri nedimljena sira, dimljena, sira s ljutom paprikom i dimljena sira s ljutom paprikom pretražena su na broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline (laktobacila i laktokoka), enterokoka, stafilokoka, enterobakterija, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Dodatkom ljute paprike i/ili primjenom dima ukupni broj bakterija je povećan za 0.5-0.9 log10 CFU/g, a sličan trend je bio vidljiv i u broju bakterija mliječne kiseline i enterobakterija. Populacija entrokoka je u dimljenim sirevima s dodanom ljutom paprikom neznatno smanjena. Broj L. monocytogenes, Y. enterocolitica i E. coli bio je ispod praga detekcije (< 2 log10 CFU/g). U odnosu na pretražene parametre, sve vrste kuhanog sira u ovom istraživanju mikrobiološki su ispravne. Potrebne su daljnje analize izolata bakterija mliječne kiseline iz kuhanih sireva radi uvida u njihovu ulogu u održivosti ili kvarenju ove vrste sira.
kuhani sir, mikroorganizmi, dim, ljuta paprika
nije evidentirano
engleski
The effect of smoking process and hot pepper addition on microflora of cooked cheese
nije evidentirano
cooked cheese, microorganisms, smoke, hot pepper
nije evidentirano
Podaci o izdanju
26 (5-6)
2018.
34-39
objavljeno
1330-2124