hrvatski

Utjecaj procesnih parametara na kinetiku sušenja i kakvoću osušenih šampinjona

Poznavanje kinetike sušenja od velike je važnosti pri analizi, dizajniranju i optimiranju procesa sušenja s ciljem dobivanja kvalitetnog prehrambenog proizvoda. Iz navedenog razloga provedeno je laboratorijsko, infracrveno sušenje svježih kultiviranih šampinjona radi utvrđivanja utjecaja temperature sušenja i različite debljine uzoraka na kinetiku sušenja i rehidrataciona svojstva osušenih uzoraka.Sušenje uzoraka gljiva debljine 2 i 3 mm provedeno je u tankom sloju i u temperaturnom intervalu od 50 °C do 70 °C. Za provedbu eksperimentalnih mjerenja korištena je termogravimetrijska metoda analize uz kontinuirano mjerenje temperature sušenih uzoraka. Rehidrataciona svojstva osušenih uzoraka određena su standardnom laboratorijskom metodom određivanjem rehidratacionog omjera.Za interpretianje eksperimentalnih rezultata korišten je eksponencijalni model [1], koji je omogućio prikaz kinetike infracrvenog sušenja šampinjona krivuljama sušenja u integralnom i diferencijalnom obliku. Korišteni matematički model dao je dobra slaganja s eksperimentalnim rezultatima, dok su krivulje brzine sušenja ukazale na izostanak perioda konstantne brzine sušenja, uz porast maksimalne brzine sušenja i skraćivanje vremena sušenja s povećanjem temperature sušenja, te smanjenjem debljine uzoraka. Prethodno navedeno omogućilo je pronalaženje funkcionalne ovisnosti parametara citiranog eksponencijalnog modela o temperaturi sušenja, što daje mogućnost simuliranja kinetike infracrvenog sušenja šampinjona za ispitivani raspon temperatura sušenja. Rezultati rehidratacije, kao glavnog pokazatelja kakvoće dehidratiranih prehrambenih proizvoda, pokazali su da debljina uzoraka nema značajan utjecaj, dok temperatura sušenja utječe na kakvoću osušenih uzoraka šampinjona i to tako da se sa smanjenjem temperature sušenja povećava rehiratacioni omjer i kakvoća osušenih šampinjona.

kinetika sušenja; infracrveno sušenje; šampinjoni; rehidratacija

nije evidentirano