hrvatski

Fizikalno-kemijska i senzorna svojstva šunki od crnih slavonskih svinja i križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka

Istraživana su fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, boja (L*, a*, b*), NaCl, osnovni kemijski sastav) i senzorska svojstva (izgled presjeka, miris, čvrstoća, okus) slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja (n = 10) i od križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka (n = 10), tovljenih do 130 kg tjelesne mase. Senzorska svojstva šunki: izgled presjeka (1 - 8 bodova), miris (1 - 10 bodova), čvrstoća (1 - 10 bodova) i okus (1 - 15 bodova) ocjenjivalo je povjerenstvo od pet članova. Meso šunki (m. semimembranaceus) od crnih slavonskih svinja, u odnosu na meso šunki od križanaca, imalo je manji stupanj svjetloće L* (35, 50 : 39, 35), veći stupanj crvenila a*(18, 60 : 17, 00), manje sirovih proteina (27, 55% : 29, 95%), više sirovih masti (10, 50% : 7, 25%) i više ocjene za senzorna svojstva: miris (9, 00 : 8, 50), čvrstoću (8, 45 : 8, 00) i okus (14, 00 : 12, 00) . U pogledu drugih istraživanih pokazatelja (aw, b*, sadržaja vode i pepela) nisu utvrđene značajne razlike između analiziranih skupina.

šunke ; crne slavonske svinje ; križanci s durokom

nije evidentirano