hrvatski

Utvrđivanje udjela kolagena kao pokazatelja kvalitete kobasica

Cilj ovoga rada je bio utvrditi udio kolagena te omjer kolagena i bjelančevina mesa kao značajnog kriterija kvalitete kobasica iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica pri čemu je utvrđen udio kolagena (bjelančevine vezivnog tkiva) i ukupnih bjelančevina standardnim akreditiranim metodama (spektrofotometrijska metoda HRN ISO 3496:1999 za određivanje hidroksiprolina/kolagena i titracijska metoda HRN ISO 937:1999 za određivanje ukupnih bjelančevina). U radu je analizirano ukupno 77 uzoraka od kojih je 31 uzorak trajnih kobasica, 7 uzoraka obarenih kobasica, 13 uzoraka polutrajnih kobasica, 17 uzoraka kobasica od mesa u komadima te 9 uzoraka kuhanih kobasica. Za trajne je kobasice prosječna količina ukupnih bjelančevina iznosila 19, 59%, za obarene kobasice 11, 98%, za polutrajne kobasice 13, 18%, za kobasice od mesa u komadima 14, 16%, a za kuhane kobasice 9, 80%. Od ukupno pretaženih uzoraka (N=77) samo jedan uzorak nije zadovoljio odredbe Pravilnika (ANON. 2012.).

kobasice ; kvaliteta ; kolagen ; bjelančevine

nije evidentirano