hrvatski

Proizvodnja praha voćno-mliječnog deserta na bazi jogurta i suhe smokve

S ciljem proizvodnje praha voćno-mliječnog deserta na bazi jogurta i suhe smokve optimiran je sastav deserta varirajući udjele mliječne masti jogurta, suhe smokve i inulina. Pripremljeni deserti osušeni su liofilizacijom. Deserti su priređeni s jogurtima 0.9 i 2.8 % mliječne masti, udio suhe smokve u desertu je iznosio 20, 25 i 33 %, a inulina 0, 3 i 10 %. Inulin je dodan zbog prebiotičkih svojstava i kao pomoćna tvar za sušenje. Provedene su analize suhe smokve, jogurta, praha deserta i rehidratiranog praha deserta. U svježem desertu i rehidratiranom prahu određena su senzorska svojstva, viskoznost i boja, a prahu su još određena osnovna fizikalna svojstva. Određen je broj živih Lactobacilla u svježim i liofiliziranim jogurtima i utvrđeno je da liofilizacija utječe na smanjenje broja Lactobacilla za jednu logaritamsku jedinicu. Dobiveni rezultati ukazuju da udio suhe smokve utječe na boju, viskoznost i okus deserta. Veći postotak inulina daje jače izražen slatkasti okus deserta. Udio mliječne masti u jogurtu utječe na teksturu i punoću okusa deserta. Liofilizacijom deserta dobiven je sipki prah koji, neovisno o dodatku inulina, zadržava dobru boju, nije higroskopan i nije ljepljiv. Prah deserta pri rehidratiranju ima dobru moć upijanja, zadržava boju i postiže se dobra konzistencija, a senzorska svojstva rehidratiranog deserta ne razlikuju se od onog prije sušenja. Najbolje ocijenjen je bio desert s jogurtom s 2, 8 % mliječne masti, te 25 % smokve i 3 % inulina.

voćno-mliječni desert, jogurt, suha smokva, liofilizacija, prah, inulin

nije evidentirano