Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva voćnog jogurta ovisno o udjelu mlječne masti, šećera i kandirane kore mandarine (CROSBI ID 659584)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa
Podaci o odgovornosti
Levaj, Branka ; Repajić, Maja ; Režek Jambrak, Anet ; Perinčić, Nena ; Burić, Barbara
hrvatski
Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva voćnog jogurta ovisno o udjelu mlječne masti, šećera i kandirane kore mandarine
U ovom istraživanju ispitana je mogućnost proizvodnje voćnog jogurta s dodatkom kandirane kore mandarine. Kako je kora bogata biološki aktivnim spojevima, biljnim pigmentima, vitaminima, mineralnim tvarima te dijetetskim vlaknima, takav jogurt imao bi i veći biološki potencijal. U svrhu odabira najbolje recepture dizajnom eksperimenta (u Statgraphics Centurion softveru) definirano je 20 uzoraka s točnim kombinacijama količina sastojaka (mliječna mast: 0, 1, 1, 65 i 3, 2 % ; šećer: 0, 2 i 4 g/100 g ; kandirana kora: 15, 20 i 25 g/100g). U početnim jogurtima i pripremljenim uzorcima je određena suha tvar, ukupna kiselost, pH, viskoznost te boja kolorimetrom, a provedena je i senzorska ocjena u svrhu odabira najprihvatljivije recepture. Rezultati analiza dizajniranog eksperimenta statistički su analizirani u istom programu. Udio mlječne masti bez obzira na dodatak šećera i kore imao je značajan utjecaj na boju i viskoznost voćnih jogurta, a te razlike bile su primijećene i u početnim jogurtima (najsvjetliji i najmanje viskozan s 3, 2 %). Dodatno udio kore utjecao je na boju određenu kolorimetrom i senzorski (više kore, tamniji jogurti - manje L vrijednosti). Mlječna mast i kandirana kora pojedinačno, a šećer uz njih utjecali su na slatki okus određen senzorski. Količina dodane kore nije imala značajan utjecaj na citrusni okus. Uzorak jogurta s najmanjom odvagom kandirane kore (15g) i bez dodatka šećera pokazao se najprihvatljivijim proizvodom.
voćni jogurt, kora mandarine, boja, senzorska ocjena
nije evidentirano
engleski
Physico-chemical and sensory characteristics of fruit yoghurt due to proportion of fat, sugar and candied tangerine peel
nije evidentirano
fruit yoghurt, candied tangerine peel, color, sensory evaluation
nije evidentirano
Podaci o prilogu
81-81.
2014.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Zbornik sažetaka 41. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Podaci o skupu
41. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
poster
09.12.2014-09.12.2014
Lovran, Hrvatska