hrvatski

Termička otpornost djevičanskih maslinovih ulja dobivenih sa i bez uklanjanja koštice u preradi

Osnovni cilj ovog rada bio je usporediti termičku otpornost djevičanskih maslinovih ulja sorte Leccino dobivenih na dva načina: sa i bez uklanjanja koštice u preradi. Djevičanska maslinova ulja podvrgnuta su simuliranom procesu prženja tj. zagrijavanju bez prisutnosti hrane na 170 °C u ukupnom trajanju od 12 sati. U zagrijavanim uljima praćene su promjene specifičnih apsorbancija u UV području (K232 i K270 – pokazatelji oksidacijskog kvarenja) te masenih udjela ukupnih fenolnih tvari i ukupnih klorofila, koji su određivani spektrofotometrijski. Ulja podvrgnuta zagrijavanju bila su ekstra djevičanska s obzirom na udio slobodnih masnih kiselina i K-brojeve. Utvrđeno je da način prerade značajno utječe na stupanj oksidiranosti i udio ukupnih fenola i klorofila u ulju. Tako su ulja dobivena preradom bez koštice imala statistički značajno niže vrijednosti K232 i K270 te veći udio fenolnih tvari, te su sadržavala manje ukupnih klorofila u odnosu na ulja s košticom. Prilikom zagrijavanja ulja dolazi do brže razgradnje primarnih produkata oksidacije od njihovog nastanka, na što upućuju promjene specifičnih apsorbancija u UV području (zbog porasta tih vrijednosti ulja su već nakon 4 sata zagrijavanja postala nejestiva odnosno „lampante“). Zagrijavanjem ulja kroz 12 sati dolazi do oksidacijske degradacije fenolnih tvari i klorofila, te smanjenja njihovog ukupnog udjela: za 12% i 57% kod ulja s košticom, te za 20% i 73% kod ulja bez koštice. Ulja bez koštice imala su niži početni stupanj oksidiranosti i veći udio fenolnih tvari, ali su nakon 12 sati zagrijavanja imala u većoj mjeri smanjena nutritivna svojstva od ulja s košticom.

djevičansko maslinovo ulje ; termički tretman ; način prerade ; antioksidansi

nije evidentirano