Usporedba fizikalnih i kemijskih svojstava višnje Maraske sa svojstvima drugih odabranih sorata i ekotipova višnje te njihovih proizvoda (CROSBI ID 418189)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Repajić, Maja
Levaj, Branka
hrvatski
Usporedba fizikalnih i kemijskih svojstava višnje Maraske sa svojstvima drugih odabranih sorata i ekotipova višnje te njihovih proizvoda
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj sorte/ekotipa i lokacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te aromu višnje Maraske i drugih sorata/ekotipova višnje. U tu svrhu ispitano je 5 sorata, odnosno ukupno 7 ekotipova višnje s dvije lokacije (okolica Zadra i Osijeka) uzgojenih kroz tri vegetacijske godine. U svim uzorcima određeni su fizikalno-kemijski parametri, boja (L*, a*, b*), udio biološki aktivnih spojeva te antioksidacijski kapacitet FRAP metodom. Za analizu arome primijenjena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi (HS-SPME) i plinska kromatografija uz masenu spektrometriju (GC-MS), a senzorsko ocjenjivanje provedeno je metodom kvantitativne deskriptivne analize (QDA). Također, ispitan je utjecaj skladištenja plodova 6 mjeseci na -18 °C te proizvodnje koncentriranog soka na fizikalno-kemijski sastav i aromu sorata Maraska i Oblačinska. Utvrđeno je da su sve sorte/ekotipovi imali viši udio topljive suhe tvari i tamniju boju na području Zadra. U sorti Maraska određena je gotovo najviša topljiva suha tvar na području Zadra i najviša topljiva suha tvar na području Osijeka, najmanja pH vrijednost i najviša ukupna kiselost na oba područja uzgoja. Najviši udio ukupnih fenola i antocijana te najviše antioksidacijski kapacitet određeni su u sortama Maraska, Rexelle i Heimann konzervna. Sorte/ekotipove s područja Zadra karakterizirao je viši udio benzaldehida, a sorte s područja Osijeka uz benzaldehid i viši udjeli D-limonena. Sorta Maraska se prema senzorskim svojstvima izdvojila od drugih sorata/ekotipova, a karakterizira je tamnija boja, izraženi kiselo-trpki okus, okus i miris na višnju, veća viskoznost i manja homogenost. Skladištenjem 6 mjeseci na -18 °C zadržana je kvaliteta plodova ispitivanih sorti, a procesiranjem u koncentrirani sok, proizvedeni su koncentrati s oko 60 % topljive suhe tvari i različitog aromatičnog sastava u odnosu na plodove, što nije utjecalo na senzorsku prihvatljivost, osobito koncentriranog soka sorte Maraska koji je senzorski ocijenjen višom ocjenom.
višnja, Maraska, fizikalno-kemijska svojstva, boja, senzorika, aroma, zamrzavanje, koncentrirani sok
nije evidentirano
engleski
Comparison of physical and chemical properties of Marasca and other selected sour cherry varieties or ecotypes and their products
nije evidentirano
sour cherry, Marasca, physico-chemical properties, colour, sensory analysis, aroma, freezing, concentrated juice
nije evidentirano
Podaci o izdanju
213
24.07.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb