Primjena nusproizvoda prehrambene industrije i inovativnih tehnologija u razvoju pekarskih proizvoda za oboljele od celijakije i šećerne bolesti (CROSBI ID 418046)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Voučko, Bojana
Ćurić, Duška
hrvatski
Primjena nusproizvoda prehrambene industrije i inovativnih tehnologija u razvoju pekarskih proizvoda za oboljele od celijakije i šećerne bolesti
Bezglutenski pekarski proizvodi su najčešće male prehrambene vrijednosti, visoke cijene, kratke trajnosti i visokog glikemijskog indeksa. Cilj ove disertacije bio je razvoj bezglutenskog kruha zadovoljavajuće prehrambene vrijednosti i produžene trajnosti, dodatkom heljde, prosa i bučine pogače te primjenom inovativnih tehnologija. Primjena ultrazvuka visokog intenziteta i kriogenog mljevenja značajno povećava dostupnost bioaktivnih spojeva heljde i bučine pogače, a vakuum hlađenje u kombinaciji sa pakiranjem produžuje trajnost bezglutenskog kruha. Proizvedeni bezglutenski kruh je bogat proteinima i izvor vlakana, ima umjereni glikemijski indeks te ima bolju fizikalno-senzorsku kvalitetu od bezglutenskog kruha prisutnog na tržištu te se može preporučiti oboljelima od celijakije i šećerne bolesti.
bezglutenski kruh, bučina pogača, celijakija, kriogeno mljevenje, šećerna bolest, ultrazvuk visokog intenziteta, vakuum hlađenje
nije evidentirano
engleski
Application of food industry by-products and innovative technologies in development of bakery products for celiac and diabetes patients
nije evidentirano
celiac disease, cryo milling, diabetes, gluten-free bread, high intensity ultrasound, pumpkin seed cake, vacuum cooling
nije evidentirano
Podaci o izdanju
175
18.01.2018.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb