IDENTIFIKACIJA I KVANTIFIKACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA NASTALIH TIJEKOM SKLADIŠTENJA OSLIĆA I SKUŠE U ZAMRZNUTOM STANJU (CROSBI ID 417287)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Buršić, Ivana
Vidaček, Sanja
Janči, Tibor
hrvatski
IDENTIFIKACIJA I KVANTIFIKACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA NASTALIH TIJEKOM SKLADIŠTENJA OSLIĆA I SKUŠE U ZAMRZNUTOM STANJU
Cilj ovog istraživanja bio je kvalitativno i kvantitativno odrediti hlapljive spojeve koji nastaju oksidacijom masnih kiselina tijekom 10- omjesečnog skladištenja ribe u zamrznutom stanju pri -18 °C. Istraživanje je provedeno na uzorcima oslića (Merlucius merlucius) i skuše (Scomber scombrus). Hlapljivi sastojci arome izolirani su primjenom tehnike mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME), a zatim su analizirani uz pomoć plinsko kromatografsko – maseno spektrometrijske instrumentalne metode (GC–MS). Promatrane su promjene u koncentracijama 14 odabranih spojeva koji su prethodno prepoznati u literaturi kao indikatori promjena tijekom skladištenja, a provedena je i detaljna analiza koja je obuhvatila sve spojeve koji su se pojavili tijekom 10 mjeseci skladištenja, s posebnim naglaskom na one koji se pojavljuju 1. i 10. mjeseca skladištenja. U obje je vrste ribe došlo do blage oksidacije masnih kiselina tijekom skladištenja. Za praćenje oksidacije masnih kiselina u skuši kao pogodni spojevi pokazali su se 2-butanon, heksanal, heptanal i benzaldehid.
oksidacija, masne kiseline, hlapljivi spojevi, zamrzavanje
nije evidentirano
engleski
IDENTIFICATION AND QUANTIFICATION OF VOLATILES APPEARING DURING FROZEN STORAGE OF HAKE AND MACKAREL
nije evidentirano
oxidation, fatty acids, volatiles, freezing
nije evidentirano
Podaci o izdanju
46
12.09.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb