hrvatski

IDENTIFIKACIJA I KVANTIFIKACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA NASTALIH TIJEKOM SKLADIŠTENJA OSLIĆA I SKUŠE U ZAMRZNUTOM STANJU

Cilj ovog istraživanja bio je kvalitativno i kvantitativno odrediti hlapljive spojeve koji nastaju oksidacijom masnih kiselina tijekom 10- omjesečnog skladištenja ribe u zamrznutom stanju pri -18 °C. Istraživanje je provedeno na uzorcima oslića (Merlucius merlucius) i skuše (Scomber scombrus). Hlapljivi sastojci arome izolirani su primjenom tehnike mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME), a zatim su analizirani uz pomoć plinsko kromatografsko – maseno spektrometrijske instrumentalne metode (GC–MS). Promatrane su promjene u koncentracijama 14 odabranih spojeva koji su prethodno prepoznati u literaturi kao indikatori promjena tijekom skladištenja, a provedena je i detaljna analiza koja je obuhvatila sve spojeve koji su se pojavili tijekom 10 mjeseci skladištenja, s posebnim naglaskom na one koji se pojavljuju 1. i 10. mjeseca skladištenja. U obje je vrste ribe došlo do blage oksidacije masnih kiselina tijekom skladištenja. Za praćenje oksidacije masnih kiselina u skuši kao pogodni spojevi pokazali su se 2-butanon, heksanal, heptanal i benzaldehid.

oksidacija, masne kiseline, hlapljivi spojevi, zamrzavanje

nije evidentirano