hrvatski

Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva soka jagode

Proizvodnja i potrošnja niskokaloričnih i dijetetskih napitaka u stalnom je porastu. Pri proizvodnji navedenih proizvoda dio ili cijelokupan šećer (saharoza) zamijenjen je umjetnim sladilima, što ima za posljedicu smanjenje viskoznosti i punoće proizvoda. Cilj ovog rada je dobivanje soka jagode smanjene energetske vrijednosti (saharoza zamijenjena aspartamom) uz istodobno zadržavanje ostalih svojstava karakterističnih za navedeni proizvod. U tu svrhu korišteni su različiti hidrokoloidi (karagen, guar, karboksimetilceluloza i dva tipa pektina). Dodatkom navedenih hidrokoloida kašastom soku jagode u koncentracijama od 0,03 do 0,20% nastojala se je postići viskoznost soka proizvedenog uz dodatak šećera (saharoze). Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 pri 20 i 5 °C. Rezultati istraživanja su pokazali da se dodatkom male količine hidrokoloida može postići željena konzistencija soka jagode i bez dodatka šećera kao sladila. Svi hidrokoloidi korišteni u istraživanju mogu se uspješno upotrijebiti u sprječavanju negativnih pojava pri proizvodnji dijetetskih proizvoda budući da pored pozitivnog učinka na konzistenciju proizvoda nemaju nikakvo negativno djelovanje.

jagoda; hidrokoloidi; aspartam; voćni sok

nije evidentirano