hrvatski

Utjecaj emulgatora i temperature na reološka svojstva čokoladnih masa

U radu je praćen utjecaj različitih emulgatora (lecitin i poliglicerol-poliricinoleat-PGPR), kao i smjese navedenih emulgatora, na reološka svojstva čokoladnih masa. Također je praćen i utjecaj temperature (28 do 40 °C) na reološka svojstva. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je pomoću rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 u području brzina smicanja od 0,599 s-1 do 145,76 s-1. Za izračun reoloških parametara korišten je Casson-ov model. Dodatak emulgatora (lecitina i PGPR-a), pojedinačno i u kombinacijama imao je znakovit utjecaj na reološka svojstva. Lecitin je imao veći utjecaj na vrijednosti Casson-ove plastične viskoznosti, dok je PGPR imao veći utjecaj na vrijednost granice tečenja. Navedeni rezultati vrijede za određene udjele emulgatora, iznad kojih dolazi do porasta vrijednosti reoloških parametara.

čokolada; lecitin; poliglicerol poliricinoleat; reološka svojstva

nije evidentirano