hrvatski

Utjecaj obrade visokim tlakom na kakvoću soka rajčice i marelice

Zahtjevi potrošača za proizvodima visoke kakvoće (nepromijenjenih organoleptičkih svojstava i sastava) doveli su do primjene različitih netermičkih metoda u proizvodnje hrane. Obrada visokim tlakom je jedna od najviše istraživanih netermičkih metoda. Cilj ovog rada je istraživanje utjecaja visokog hidrostatskog tlaka (400 i 700 MPa), temperature i vremena tretiranja na kakvoću soka rajčice i marelice. U tu svrhu praćen je utjecaj tretiranja visokim tlakom na aktivnost enzima (pektinmetil-esteraze i polifenol-oksidaze), reološka svojstva, vrijednost ratio faktora, konzistencija, boju i sadržaj 5-hidroksimetilfurfurala u soku rajčice i marelice. Rezultati istraživanja su pokazali da je primjenjeni tlak imao znakovit utjecaj na enzimsku aktivnost u sokovima rajčice i marelice, a da su sokovi istodobno zadržali dobru boju i reološka svojstva.

netermičke metode tretiranja; visoki hidrostatski tlak; sok rajčice; sok marelice

nije evidentirano