hrvatski

Amilografsko ispitivanje kvalitete tjestenine s dodatkom ječmenog brašna

Amilografsko ispitivanje brašna se često provodi u cilju predviđanja kvalitete proizvoda na bazi žitarica. Međutim, vrlo je malo istraživanja provedeno na već gotovim proizvodima. Zadatak ovog rada bio je istražiti utjecaj zamjene durum krupice s ječmenim brašnom u rasponu 0 50 %, pripremiti uzorke tjestenine koji su sušeni pri različitim temperaturnim režimima (50, 70 i 90 ˚C) te provesti amilografsko ispitivanje usitnjenih uzoraka sušene tjestenine i rezultate usporediti s onima dobivenim tradicionalnim metodama ispitivanja kao što su ispitivanje teksturalnog profila, određivanje postotka raskuhavanja, apsorpcije vode i koeficijenta povećanja volumena tijekom kuhanja tjestenine. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu može se zaključiti da temperatura sušenja i udio ječmenog brašna imaju statistički značajan utjecaj na amilografske pokazatelje kvalitete tjestenine. Povećanje temperature sušenja tjestenine značajno smanjuje postotak raskuhavanja i koeficijenta povećanja volumena tijekom kuhanja dok dodatak ječmenog brašna povećava postotak raskuhavanja, a smanjuje apsorpciju vode i koeficijent povećanja volumena tjestenine. Temperatura sušenja tjestenine značajno utječe na teksturu tjestenine, dok dodatak ječmenog brašna nema statistički značajan utjecaj. Amilografski pokazatelji kvalitete tjestenine statistički značajno koreliraju sa svim teksturalnim svojstvima osim elastičnosti, kao i sa postotkom raskuhavanja tjestenine te se može zaključiti da se provođenjem ove vrste ispitivanja na uzorcima tjestenine može dobiti potpuniji uvid u kvalitetu gotovog proizvoda.

amilografsko ispitivanje tjestenine ; ječmeno brašno ; analiza teksturalnog profila

nije evidentirano