Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa (CROSBI ID 244963)
Prilog u časopisu | pregledni rad (znanstveni) | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Kaić, Ana ; Žgur, Silvester
hrvatski
Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa
Cilj ovog rada je opisati glavne strukturne i biokemijske promjene u mišićima post mortem te postupke koje se direktno povezuje sa mekoćom mesa. S obzirom na kompleksnost, strukturne i biokemijske promjene koje utječu na mekoću mesa mogu se ugrubo podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere te degradaciju miofibrilarnih proteina. Ukratko, mekanije meso se povezuje sa manjim sadržajem vezivnog tkiva, boljom topljivošću kolagena, većim sadržajem intramuskularne masti, dužom sarkomerom i većom degradacijom miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i dodatno ovisne o brojnim post mortem postupcima kao što su hlađenje, električna stimulacija, način vješanja polovica, zrenje, mehaničko omekšavanje mesa, različiti tipovi marinada i uvjeti tijekom termičke obrade.
degradacija miofibrilarnih proteina ; dužina sarkomere ; mekoća ; mramoriranost ; vezivno tkivo
nije evidentirano
engleski
The effect of structural and biochemical changes of muscles during post-mortem process on meat tenderness
nije evidentirano
connective tissue ; marbling ; myofibrillar protein degradation ; sarcomere length ; tenderness
nije evidentirano
Podaci o izdanju
18 (4)
2017.
929-941
objavljeno
1332-9049
10.5513/JCEA01/18.4.1987
Povezanost rada
Poljoprivreda (agronomija)