hrvatski

Akrilamidi u pekarskim proizvodima

Potrošnja pekarskih proizvoda vrlo je velika te značajno pridonosi dnevnom unosu potencijalno kancerogenog spoja akrilamida u organizam. Akrilamid se u pekarskim proizvodima stvara tijekom toplinskog procesa kao posljedica Maillard-ovih reakcija između reducirajućih šećera i aminokiseline asparagina pri temperaturama iznad 120°C. Cilj ovog završnog rada je prema dostupnoj literaturi proučiti mehanizam nastajanja akrilamida u određenim pekarskim proizvodima, čimbenike koji utječu na njegovo stvaranje, unos i djelovanje u organizmu, kao i mogućnosti reduciranja njegova sadržaja u gotovom proizvodu. Prema objavljenim rezultatima znanstvenih istraživanja moguće je smanjiti količinu nastalog akrilamida u pekarskim proizvodima uz zadržavanje njihovih poželjnih senzorskih svojstava.

akrilamid, Maillard-ove reakcije, pečenje, pekarski proizvodi

nije evidentirano